يستخدم نشا الذرة على نطاق واسع في الطبخ والخبز وله استخدامات منزلية عديدة.
إنه مسحوق نشا نقي يتم استخراجه من حبات الذرة عن طريق إزالة كل النخالة الخارجية والجراثيم ، تاركًا وراءها السويداء الغني بالنشا.
وهناك العديد من استخدامات نشاء الذرة في المطبخ. عندما يتم تسخين النشا ، فإنها جيدة جدًا في امتصاص الماء. لذلك غالبًا ما يتم استخدامه كمكثف لليخنات والحساء والمرق.
وغالبًا ما يفضله أيضًا أولئك الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالغلوتين ، لأنه مشتق من الذرة (وليس القمح) ، مما يجعله خاليًا من الغلوتين.
ومع ذلك ، فإن نشا الذرة ليس هو المكون الوحيد الذي يمكن استخدامه كمكثف.
بدائل نشا الذرة
تستكشف هذه المقالة 11 مكونًا يمكنك استخدامها بدلاً من ذلك.
1. دقيق القمح
يصنع دقيق القمح عن طريق طحن القمح إلى مسحوق ناعم.
على عكس نشا الذرة ، يحتوي دقيق القمح على البروتين والألياف وكذلك النشا. هذا يعني أنه من الممكن استبدال نشا الذرة بالدقيق ، لكنك ستحتاج إلى المزيد منه للحصول على نفس التأثير.
بشكل عام ، يوصى باستخدام ضعف كمية نشا الذرة لأغراض التثخين. لذلك إذا كنت بحاجة إلى 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة ، استخدم 2 ملعقة كبيرة من الدقيق الأبيض.
يحتوي القمح ودقيق الحبوب الكاملة على ألياف أكثر من الدقيق الأبيض ، لذا في حين أنه من الممكن تجربة زيادة الكثافة باستخدام هذا الدقيق ، فمن المحتمل أن تحتاج إلى المزيد منها للحصول على نفس النتيجة.
لتكثيف الوصفات بدقيق القمح ، اخلطيها مع القليل من الماء البارد أولاً لتشكيل عجينة. هذا سوف يمنعها من الالتصاق ببعضها البعض وتشكيل كتل عند إضافتها إلى الوصفات.
إذا كنت تستخدم دقيق القمح كبديل لنشا الذرة ، فتذكر أنه ليس خاليًا من الغلوتين ، لذا فهو غير مناسب للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين.
2. العرعروط
العرعروط هو دقيق نشوي مصنوع من جذور نبات Maranta الموجود في المناطق الاستوائية.
لصنع نبات الأروروت ، يتم تجفيف جذور النباتات ثم طحنها إلى مسحوق ناعم يمكن استخدامه كمكثف في الطهي.
يفضل بعض الناس نبات الأروروت على نشا الذرة لأنه يحتوي على المزيد من الألياف .
كما أنه يشكل مادة هلامية شفافة عند مزجه بالماء ، لذا فهو رائع لتكثيف السوائل الصافية.
يوصى باستخدام ضعف كمية نشا الذرة للحصول على نتائج مماثلة. العرعروط أيضًا خالي من الغلوتين ، لذا فهو مناسب للأشخاص الذين لا يأكلون الغلوتين.
3. نشاء البطاطس
نشا البطاطس بديل آخر لنشا الذرة. يتم صنعه عن طريق سحق البطاطس لإخراج محتواها من النشا ثم تجفيفها إلى مسحوق.
مثل الأروروت ، إنه ليس حبة ، لذلك لا يحتوي على الغلوتين. ومع ذلك ، فهو نشاء مكرر ، مما يعني أنه يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات وقليل جدًا من الدهون أو البروتين.
مثل الدرنات ونشويات الجذور الأخرى ، يكون مذاق نشا البطاطس لطيفًا جدًا ، لذا لن يضيف أي نكهة غير مرغوب فيها إلى وصفاتك.
يجب عليك استبدال نشا البطاطس بنشا الذرة بنسبة 1: 1. هذا يعني أنه إذا كانت وصفتك تحتاج إلى ملعقة كبيرة من نشاء الذرة ، استبدلها بملعقة كبيرة من نشا البطاطس.
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن العديد من الطهاة يوصون بإضافة نشا الجذور أو الدرنة مثل البطاطس أو الأروروت لاحقًا في عملية الطهي.
هذا لأنها تمتص الماء وتتسمك بشكل أسرع بكثير من النشويات القائمة على الحبوب. سيؤدي تسخينها لفترة طويلة إلى تكسيرها تمامًا ، مما يؤدي إلى فقدها لخصائصها السميكة.
4. التابيوكا
التابيوكا هو منتج نشاء معالج يتم استخراجه من نبات الكسافا ، وهو نبات جذري موجود في جميع أنحاء أمريكا الجنوبية.
يتم صنعه عن طريق طحن جذور الكسافا إلى اللب وتصفية السائل الغني بالنشا ، والذي يتم تجفيفه بعد ذلك في دقيق التابيوكا.
ومع ذلك ، تحتوي بعض نباتات الكسافا على مادة السيانيد ، لذلك يجب معالجة الكسافا أولاً للتأكد من أنها آمنة.
يمكن شراء التابيوكا على هيئة طحين أو لؤلؤ أو رقائق ، كما أنها خالية من الغلوتين.
يوصي معظم الطهاة باستبدال ملعقة كبيرة من نشا الذرة بملعقتين كبيرتين من دقيق التابيوكا.
5. دقيق الأرز
دقيق الأرز عبارة عن مسحوق مصنوع من الأرز المطحون ناعماً. غالبًا ما يستخدم في الثقافات الآسيوية كمكون في الحلويات أو نودلز الأرز أو الحساء.
إنه خالي بشكل طبيعي من الغلوتين ، كما أنه شائع بين أولئك الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالغلوتين كبديل لدقيق القمح العادي.
يمكن أن يعمل دقيق الأرز أيضًا كمكثف في الوصفات ، مما يجعله بديلاً فعالاً لنشا الذرة.
بالإضافة إلى ذلك ، يكون عديم اللون عند مزجه بالماء ، لذلك يمكن أن يكون مفيدًا بشكل خاص لتكثيف السوائل الصافية.
مثل دقيق القمح ، يوصى باستخدام دقيق الأرز ضعف كمية نشا الذرة للحصول على نفس النتيجة.
يمكن استخدامه مع الماء الساخن أو البارد لعمل عجينة ، أو في الرو وهو خليط من الطحين والدهون.
6. بذور الكتان المطحونة
بذور الكتان المطحونة شديدة الامتصاص وتشكل هلام عند خلطها بالماء.
ومع ذلك ، فإن قوام الكتان يمكن أن يكون خشن بعض الشيء ، على عكس نشا الذرة الذي يكون ناعمًا.
ومع ذلك ، تعد بذور الكتان مصدرًا رائعًا للألياف القابلة للذوبان ، لذا فإن استخدام بذور الكتان المطحونة بدلاً من الدقيق يمكن أن يعزز محتوى الألياف في طبقك.
إذا كنت تقوم بتثخين طبق ، يمكنك محاولة استبدال نشا الذرة عن طريق خلط ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة مع 4 ملاعق كبيرة من الماء. يجب أن يحل هذا محل حوالي 2 ملاعق كبيرة من نشا الذرة.
7. جلوكومانان
الجلوكومانان عبارة عن مسحوق ألياف قابل للذوبان مشتق من جذور نبات الكونجاك.
إنه شديد الامتصاص ويشكل جلًا سميكًا عديم اللون والرائحة عند مزجه بالماء الساخن.
نظرًا لأن الجلوكومانان عبارة عن ألياف نقية ، فلا يحتوي على سعرات حرارية أو كربوهيدرات ، مما يجعله بديلاً شائعًا لنشا الذرة للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الكربوهيدرات.
إنه أيضًا بروبيوتيك ، مما يعني أنه يغذي البكتيريا النافعة في الأمعاء الغليظة ويمكن أن يساعدك في الحفاظ على أمعاء صحية.
بالإضافة إلى ذلك ، وجدت مراجعة حديثة أن تناول 3 جرامات من الجلوكومانان يوميًا يمكن أن يقلل من نسبة الكوليسترول الضار LDL بنسبة تصل إلى 10٪.
ومع ذلك ، فمن غير المرجح أن تستهلك الكثير عند استخدامه كمكثف. وذلك لأن قوتها على التثخين أقوى بكثير من نشا الذرة ، لذا فأنت تستخدم أقل من ذلك بكثير.
يستخدم معظم الناس حوالي ربع ملعقة صغيرة من الجلوكومانان لكل ملعقتين صغيرتين من نشا الذرة.
تتكاثف في درجات حرارة منخفضة جدًا ، لذا امزجها مع القليل من الماء البارد قبل سكبها في طعامك لتجنب تكتلها معًا عندما تصطدم بسائل ساخن.
8. قشر سيلليوم
قشور السيليوم هي ألياف نباتية أخرى قابلة للذوبان يمكن استخدامها كعامل تثخين.
مثل الجلوكومانان ، فهو غني بالألياف القابلة للذوبان ويحتوي على القليل جدًا من الكربوهيدرات.
ستحتاج أيضًا إلى كمية صغيرة منه لتكثيف الوصفات ، لذا ابدأ بنصف ملعقة صغيرة وزدها.
9. صمغ الزانثان
صمغ الزانثان هو علكة نباتية تُصنع عن طريق تخمير السكر ببكتيريا تسمى زانثوموناس كامبستريس.
ينتج عن ذلك مادة هلامية يتم تجفيفها بعد ذلك وتحويلها إلى مسحوق يمكنك استخدامه في الطبخ. يمكن أن تؤدي الكميات الصغيرة جدًا من صمغ الزانثان إلى زيادة سماكة السائل بكمية كبيرة .
ومن الجدير بالذكر أنه قد يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي لبعض الناس عند تناوله بكميات كبيرة.
ومع ذلك ، فمن غير المرجح أن تستهلك الكثير منه عند استخدامه كمكثف.
يوصى باستخدام كمية صغيرة من صمغ الزانثان وإضافته ببطء. يجب أن تكون حريصًا على عدم استخدام الكثير ، أو قد يصبح السائل لزجًا بعض الشيء.
10. صمغ الغوار
صمغ الغوار هو أيضًا صمغ نباتي. إنه مصنوع من نوع من البقوليات يسمى حبوب الغوار.
تتم إزالة القشور الخارجية للحبوب ، ويتم جمع السويداء النشوية المركزية وتجفيفها وطحنها إلى مسحوق.
إنه منخفض السعرات الحرارية وغني بالألياف القابلة للذوبان ، مما يجعله مثخنًا جيدًا.
يفضل بعض الناس استخدام صمغ الغوار على صمغ الزانثان لأنه أرخص بكثير بشكل عام.
ومع ذلك ، مثل صمغ الزانثان ، فإن صمغ الغوار مادة قوية لتكثيف القوام. ابدأ بكمية صغيرة – حوالي ربع ملعقة صغيرة – وزدها ببطء حتى تحصل على القوام الذي تريده.
11. تقنيات سماكة أخرى
يمكن أن تساعدك العديد من الأساليب الأخرى أيضًا في زيادة كثافة وصفاتك.
وتشمل هذه:
- الطهي اكثر. سيساعد طهي وجبتك على حرارة منخفضة لفترة أطول على تبخير بعض السائل ، مما ينتج عنه صلصة أكثر سمكًا
- خضروات مخلوطة. يمكن أن تجعل بقايا الخضار المهروسة صلصة الطماطم أكثر سمكًا وإضافة المزيد من العناصر الغذائية
- القشدة الحامضة أو الزبادي اليوناني العادي. يمكن أن تساعد إضافتها إلى الصلصة في جعلها أكثر سمكًا ودسمًا
زبدة الكلام
عندما يتعلق الأمر بتكثيف الصلصات واليخنات والشوربات ، فهناك العديد من البدائل لنشا الذرة.
علاوة على ذلك ، فإن العديد من هذه المكثفات لها خصائص غذائية مختلفة عن نشا الذرة ويمكن أن تتناسب مع التفضيلات الغذائية المختلفة.
إذا كنت تبحث عن إضافة القليل من الألياف الإضافية إلى وصفاتك ، أو في نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات ، أو من نشا الذرة ، فهناك بالتأكيد مكثفات بديلة يجب وضعها في الاعتبار.
المصادر
