المحتويات
لا يوجد شيء غير صحي بطبيعته بشأن الغلوتين، ولكن يجب على الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة مثل مرض الاضطرابات الهضمية، أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، أو حساسية القمح تجنبه.
أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين ذات شعبية متزايدة في السنوات الأخيرة، خاصة بسبب الوعي المتزايد بالاضطرابات المرتبطة بالجلوتين.
وقد أدى هذا بدوره إلى زيادة سريعة في التوافر السائد لخيارات الطعام الخالية من الغلوتين. في الواقع، بلغت قيمة صناعة الأغذية الخالية من الغلوتين 4.3 مليار دولار في عام 2019.
إن إدخال هذه المنتجات – وزيادة توفرها – جعل اتباع ما كان في السابق نظامًا غذائيًا يصعب الالتزام به أسهل بكثير.
على الرغم من أن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين هي أكثر شيوعا، إلا أن الغلوتين لا يشكل خطرا صحيا على غالبية الناس، حيث أن أقل من 1٪ منهم يتأثرون بمرض الاضطرابات الهضمية.
ومع ذلك، يجب على الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، وبعض الحالات الأخرى إزالته من وجباتهم الغذائية لتجنب ردود الفعل السلبية الضارة.
تستعرض هذه المقالة كل ما تحتاج لمعرفته حول الغلوتين، بما في ذلك ما هو، وما هي الأطعمة التي تحتوي عليه، ومن قد يحتاج إلى اتباع نظام غذائي خال منه، وكيفية تناول نظام غذائي خال منه.
ما هو الغلوتين؟
الغلوتين هو عائلة من بروتينات التخزين – المعروفة رسميًا باسم البرولامينات – والتي توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار.
تقع العديد من البرولامينات تحت مظلة الغلوتين، ولكن يتم تحديدها بشكل شائع من خلال الحبوب المحددة التي توجد فيها. على سبيل المثال، الغلوتينينات والجليادينات هي البرولامينات الموجودة في القمح، والسيكالينات موجودة في الجاودار، والهوردينات موجودة في الشعير.
في الأطعمة، يحتوي الغلوتين على مجموعة متنوعة من فوائد الطهي الوظيفية. فهو يمنح العديد من الأطعمة التي تحتوي على الحبوب ملمسًا مطاطيًا ناعمًا.
في الخبز، على سبيل المثال، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة تمد الغازات وتحبسها، مما يسمح للخبز بالارتفاع والاحتفاظ بالرطوبة.
وبسبب هذه الخصائص الفيزيائية الفريدة، يتم أيضًا إضافة الغلوتين بشكل متكرر إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.
ملخص.
إنه هو مجموعة من البروتينات المختلفة الموجودة في بعض الحبوب. وهو يؤدي مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في منتجات الخبز، ولكن أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لا يستطيعون تحمله.
الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة، بما في ذلك:
- الحبوب: القمح الكامل، نخالة القمح، الشعير، الجاودار، التريتيكال، الحنطة، الكاموت، الكسكس، الفارو، السميد، البرغل، الفارينا، الحبة الواحدة، القمح القاسي، جنين القمح، القمح المكسور، ماتزو، مير (خليط بين القمح والجاودار)
- المنتجات المصنعة القائمة على الحبوب: البسكويت والخبز وفتات الخبز والمعكرونة والسيتان ونودلز السوبا التي تحتوي على القمح وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى والبسكويت والمعجنات
- الأطعمة والمشروبات الأخرى: شعير الشعير، خل الشعير، صلصة الصويا، بعض صلصات السلطة، الصلصات أو المرق المخفوق بالدقيق، المرق وبعض المرق، بعض خلطات التوابل، رقائق البطاطس المنكهة، البيرة، أنواع معينة من النبيذ والمشروبات الكحولية، بعض اللحوم المصنعة
نظرًا لأن الغلوتين يستخدم غالبًا في إنتاج الغذاء كمثخن أو مثبت، فليس من الواضح دائمًا ما إذا كان طعام معين يحتوي عليه.
علاوة على ذلك، تتشارك العديد من عمليات الأغذية التجارية في معدات التحضير مع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. وبالتالي، حتى لو كان الطعام خاليًا من الغلوتين بطبيعته، فقد يكون ملوثًا بالغلوتين أثناء المعالجة.
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا خاليًا من الغلوتين ولم تكن متأكدًا من حالة الغلوتين في طعام معين، فتحقق من العبوة بحثًا عن ملصق خالٍ من الغلوتين أو اتصل بالشركة المصنعة قبل شرائه.
الشوفان
عندما يتعلق الأمر بالأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين، فإن الشوفان يمثل معضلة صغيرة.
إحدى المشكلات الرئيسية المتعلقة بالشوفان هي أنه يتم نقله ومعالجته بشكل متكرر باستخدام معدات تستخدم أيضًا لمعالجة القمح. وهذا يؤدي إلى تلوث الشوفان بالجلوتين على نطاق واسع، حتى لو لم يكن هناك ذكر للقمح أو الغلوتين على ملصق المنتج.
ومع ذلك، من السهل العثور على الشوفان المعتمد والمصنف بأنه خالي من الغلوتين. الشوفان الخالي من الغلوتين هو ببساطة شوفان عادي تمت معالجته باستخدام معدات ومرافق خالية من التلوث بالجلوتين.
ومع ذلك، يرى بعض الخبراء أنه لا يوجد شيء اسمه الشوفان الخالي من الغلوتين، حتى لو تم تصنيفه على هذا النحو.
وذلك لأن الشوفان يحتوي على بروتين يسمى أفينين، والذي يشبه تركيبه إلى حد كبير تركيب البروتينات الموجودة في الغلوتين.
تشير الأبحاث المبكرة إلى أنه في حالات نادرة، قد تتفاعل نسبة صغيرة من الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين بشكل مشابه للأفينين كما يتفاعلون مع الغلوتين.
ومع ذلك، تشير الغالبية العظمى من الأدلة الحالية إلى أن معظم الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين يمكنهم تحمل الشوفان الخالي من الغلوتين دون مشاكل.
في الواقع، غالبًا ما يتم تشجيع الشوفان غير الملوث على الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين نظرًا لاحتوائه على كمية كبيرة من الألياف والمواد المغذية الأساسية.
في النهاية، هناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهم أفضل لكيفية تأثير الأفينين الموجود في الشوفان على الهضم ووظيفة المناعة لدى الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين.
إذا كنت تظن أنك قد لا تتحمل الشوفان، فتحدث مع أخصائي الرعاية الصحية الخاص بك.
ملخص.
قد يوجد الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة، بما في ذلك القمح والشعير والجاودار والحبوب ذات الصلة. كما أنه يستخدم كعامل سماكة في الأطعمة المصنعة. ابحث عن الشوفان الخالي من الغلوتين للتأكد من أنه لم تتم معالجته في منشأة تحتوي على الغلوتين.
ماذا تعني العلامة الخالية من الغلوتين؟
إذا كنت تعمل على إزالة الغلوتين من نظامك الغذائي، فقد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان المنتج مكملاً بمكون يحتوي على الغلوتين أو ملوثًا عن غير قصد أثناء المعالجة.
ولهذا السبب قامت العديد من السلطات الصحية الحكومية بتنفيذ لوائح وضع العلامات الغذائية الخالية من الغلوتين.
في حين أن هذه الملصقات يمكن أن تجعل التخلص من الغلوتين أسهل بكثير، إلا أنها لا تعني بالضرورة أنه غائب تمامًا عن المنتج.
في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي وكندا، يمكن أن يحمل المنتج ملصقًا خاليًا من الغلوتين طالما أنه يشكل أقل من 20 جزءًا في المليون (جزء في المليون) من المنتج. وهذا يعني أنه مقابل كل مليون جزء من الطعام، هناك ما يصل إلى 20 منها يمكن أن تحتوي على الغلوتين.
تم تحديد عتبة 20 جزء في المليون بسبب بعض الأدلة التي تشير إلى أن غالبية الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين من غير المرجح أن يواجهوا ردود فعل سلبية عند هذا المستوى. ومع ذلك، فقد اختارت بعض البلدان وضع زبدة الكلام عند 3 جزء في المليون.
ملخص.
تُستخدم الملصقات الغذائية الخالية من الغلوتين في العديد من البلدان، لكنها لا تعني أن منتجًا معينًا خالي تمامًا من هذا البروتين. تسمح معظم البلدان بما يصل إلى 20 جزء في المليون منه في المنتجات التي تحمل علامة خالية من الغلوتين.
قد تتطلب بعض الحالات الطبية اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين
على الرغم من أنه آمن بالنسبة لمعظم الناس، إلا أن بعض الحالات الطبية تتطلب اتباع نظام غذائي خال منه كجزء من بروتوكول العلاج.
مرض الاضطرابات الهضمية
مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة خطيرة من أمراض المناعة الذاتية حيث يقوم الجهاز المناعي للشخص بمهاجمة خلايا الأمعاء الدقيقة عند تناوله.
إنه أحد الأسباب الأكثر بحثًا لعدم تحمل الغلوتين ويقدر أنه يؤثر على حوالي 1٪ من سكان العالم.
مثل العديد من أمراض المناعة الذاتية الأخرى، لا يزال السبب الدقيق لمرض الاضطرابات الهضمية غير واضح، ولكن هناك أدلة قوية على وجود مكون وراثي.
يتم حاليًا إجراء أبحاث حول العلاجات الطبية لمرض الاضطرابات الهضمية، ولكن العلاج الأكثر قبولًا واستخدامًا على نطاق واسع هو اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين.
حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية
تصف حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) العديد من الأعراض السلبية التي يتم حلها عند إزالته من النظام الغذائي للأشخاص الذين لم تثبت إصابتهم بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح.
في هذه المرحلة، لا يُعرف سوى القليل جدًا عن NCGS، لكن العلاج الحالي يشمل الالتزام بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
متلازمة القولون المتهيّج
هناك القليل من التداخل بين NCGS ومتلازمة القولون العصبي (IBS)، حيث أن بعض الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي يقولون إن القمح طعام لا يمكنهم تحمله.
داخل المجتمع العلمي، ليس من الواضح لماذا يمكن أن يكون القمح مشكلة بالنسبة لبعض الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي دون الآخرين.
في كلتا الحالتين، تشير بعض الأبحاث إلى أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين قد يكون مناسبًا لبعض الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي، وخاصة أولئك الذين يعانون من IBS-D، أو متلازمة القولون العصبي والإسهال.
حساسية القمح
حساسية القمح ليست اضطرابًا مرتبطًا بالجلوتين، ولكنها حالة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا.
حساسية القمح هي عدم تحمل القمح نفسه، وليس فقط بروتين الغلوتين. وبالتالي، يجب على الشخص المصاب بحساسية القمح تجنب القمح ولكن لا يزال بإمكانه تناول الغلوتين بأمان من مصادر غير القمح مثل الشعير أو الجاودار.
ومع ذلك، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح ينتهي بهم الأمر إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين في الغالب لأن المكونين مرتبطان ارتباطًا وثيقًا ويتواجدان معًا في العديد من الأطعمة نفسها.
غالبًا ما يتخلص الأطفال المصابون بحساسية القمح من هذه الحساسية ويصبحون قادرين على دمج القمح في نظامهم الغذائي في سن المدرسة تقريبًا.
ملخص.
تتطلب بعض الحالات الطبية اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين كعلاج. وتشمل هذه الأمراض الاضطرابات الهضمية، وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، والاضطرابات المرتبطة بالجلوتين مثل حساسية القمح.
اعراض شائعة
يمكن أن تظهر أعراض عدم تحمل الغلوتين بشكل مختلف تمامًا اعتمادًا على الفرد.
نطاق الأعراض المحتملة التي قد تكون ناجمة عن الاضطرابات المرتبطة بالجلوتين واسع وغير بديهي دائمًا. بعض الأشخاص ليس لديهم أعراض واضحة على الإطلاق، وغالبًا ما لا يتم علاج حالات مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو NCGS أو يتم تشخيصها بشكل خاطئ.
قد تشمل أعراض الاضطرابات المرتبطة بالجلوتين ما يلي:
- مشاكل في الجهاز الهضمي: الإسهال، الانتفاخ، آلام البطن، الإمساك، التهاب أنسجة الجهاز الهضمي
- مشاكل الجلد: الطفح الجلدي، والأكزيما، والتهاب الجلد
- مشاكل عصبية: الارتباك، التعب، القلق، التنميل، الاكتئاب، عدم التركيز، صعوبة التحدث
- أخرى: فقدان الوزن، ونقص المغذيات، وانخفاض وظيفة المناعة، وهشاشة العظام، والصداع، وفقر الدم
إذا كنت تشك في أنك تعاني من اضطراب متعلق بالجلوتين، فيجب عليك استشارة أخصائي طبي — حتى قبل محاولة إزالة الغلوتين من نظامك الغذائي.
قد تعطي بعض إجراءات الاختبار لبعض الحالات المرتبطة بالجلوتين مثل مرض الاضطرابات الهضمية نتائج غير دقيقة إذا كنت ملتزمًا بالفعل بنظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين.
علاوة على ذلك، فإن بعض الأعراض التي قد تبدو كرد فعل تجاه الغلوتين قد تكون رد فعل لشيء آخر.
وبالتالي، فإن أفضل نهج في الخط الأول هو مناقشة الأعراض مع أخصائي الرعاية الصحية قبل محاولة تشخيص حالتك أو علاجها.
ملخص.
يمكن أن تسبب الاضطرابات المرتبطة بالجلوتين مجموعة واسعة جدًا من الأعراض، بما في ذلك مشاكل الجهاز الهضمي والطفح الجلدي وفقدان الوزن والصداع وفقدان العظام.
ماذا نأكل على نظام غذائي خال من الغلوتين
هناك عدد كبير من الأطعمة خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، مثل الفواكه والخضروات الطازجة، ومعظم اللحوم الحيوانية والمأكولات البحرية الطازجة أو غير المعالجة، والعديد من الدهون والزيوت، وأكثر من ذلك.
فيما يلي بعض الإرشادات حول ما يمكنك تناوله ضمن كل مجموعة من المجموعات الغذائية الرئيسية إذا كنت تعاني من اضطراب متعلق بالجلوتين.
فواكه وخضراوات
جميع الفواكه والخضروات الطازجة خالية من الغلوتين. ومع ذلك، يتم أحيانًا إضافة المكونات التي تحتوي على الغلوتين إلى الفواكه والخضروات المصنعة، خاصة إذا كانت منكهة.
عادةً ما تكون المنتجات السادة والمجمدة، أو المعلبة في الماء أو العصير فقط، أو غير المحلاة والمجففة، خالية من الغلوتين أيضًا، ولكن تحقق من الملصقات للتأكد فقط.
البروتينات
معظم البروتينات الطازجة والعادية وغير المنكهة خالية من الغلوتين بشكل طبيعي. على سبيل المثال، اللحوم الحمراء مثل لحم البقر الطازج ولحم الخنزير ولحم الضأن والبيسون. الدجاج الطازج والديك الرومي والمأكولات البحرية. المكسرات والبذور؛ البقوليات. وأطعمة الصويا التقليدية، مثل التوفو والتيمبه والإدامامي.
وينبغي تجنب البروتينات المخبوزة. تحقق من أي بروتينات تمت معالجتها (مثل النقانق واللحوم الباردة وما إلى ذلك) أو ممزوجة بأي صلصات أو توابل، وكذلك اللحوم المفرومة.
منتجات الألبان
العديد من منتجات الألبان، وخاصة تلك السادة أو غير المنكهة و/أو التي لا تحتوي على إضافات، هي بطبيعتها خالية من الغلوتين.
تأكد من فحص أنواع الحليب والزبادي المنكهة ومنتجات الجبن المصنعة – وخاصة القابلة للدهن والصلصات والآيس كريم للتأكد من أن المنتج الذي تشتريه خالي من الغلوتين.
دهون وزيوت
تقريبا جميع الدهون والزيوت، من الزبدة والسمن إلى الزيوت المصنوعة من المكسرات والبذور، خالية من الغلوتين بشكل طبيعي. تحقق مرة أخرى من جميع بخاخات الطبخ، بالإضافة إلى أي زيوت منكهة أو متبلة.
ملخص.
معظم الفواكه والخضروات الطازجة والكاملة وغير المعالجة والأطعمة التي تحتوي على البروتين والدهون والزيوت خالية من الغلوتين بشكل طبيعي. عندما تتم معالجة هذه المواد الغذائية أو نكهاتها أو حتى تعبئتها للتو، تحقق من قائمة المكونات أو ابحث عن ملصق خالٍ من الغلوتين.
زبدة الكلام
أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شعبية من أي وقت مضى، ولكن غالبًا ما يكون هناك ارتباك حول ماهية الغلوتين ومتى يجب التخلص منه.
يشير الغلوتين إلى مجموعة متنوعة من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار.
لا يوجد شيء غير صحي بطبيعته بشأن الغلوتين، ولكن يجب على الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة مثل مرض الاضطرابات الهضمية، أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، أو حساسية القمح تجنبه، لأنه قد يسبب ردود فعل سلبية خطيرة.
أعراض الاضطرابات المرتبطة بالغلوتين واسعة وقد تشمل مشاكل في الجهاز الهضمي، والتهاب الجلد، ومشاكل عصبية.
إذا كنت تشك في أن لديك اضطرابًا متعلقًا بالغلوتين، فاستشر أخصائيًا طبيًا مؤهلاً.
فقط شئ واحد
جرب هذا اليوم: قد يكون من السهل الاعتماد على الإصدارات الخالية من الغلوتين من وجباتك الخفيفة المفضلة – فكر في ملفات تعريف الارتباط والمقرمشات والمعجنات – ولكن العديد من الحبوب الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي ستمنحك دفعة من العناصر الغذائية. استمتع بالأرز والكينوا والذرة والمزيد.
المصادر
