المحتويات
الحليب الخام هو الحليب غير المبستر ، وهي عملية تسخين الأطعمة السائلة لقتل مسببات الأمراض من أجل الاستهلاك الآمن وإطالة العمر الافتراضي.
يجادل المدافعون عن الحليب غير المبستر بأن له فوائد صحية وغذائية فائقة وأن البسترة تقضي على هذه المزايا. ومع ذلك ، فإن الحكومة وخبراء الصحة يختلفون وينصحون بعدم تناوله.
الحليب غذاء مغذي يوفر البروتينات والفيتامينات والمعادن والأحماض الدهنية.
قبل إدخال البسترة في أوائل القرن العشرين وحتى منتصفه ، كان الحليب كله يستهلك نيئًا ، في حالته الطبيعية غير المصنعة.
مع تزايد شعبية الأطعمة الطبيعية والمحلية من مصادر المزرعة والتصور بأن الحليب الخام أكثر صحة ، يتزايد استهلاكه.
تبحث هذه المقالة في الأدلة لتحديد فوائد ومخاطر شرب الحليب الخام.
ما هو الحليب غير المبستر؟
لم يتم بسترة الحليب الخام أو تجانسه.
يأتي بشكل أساسي من الأبقار ولكن أيضًا من الماعز والأغنام والجاموس أو حتى الجمال.
يمكن استخدامه لصنع مجموعة متنوعة من المنتجات ، بما في ذلك الجبن والزبادي والآيس كريم.
يقدر أن 1٪ من الأمريكيين يشربون الحليب غير المبستر بانتظام.
عملية البسترة
تتضمن البسترة تسخين الحليب لقتل البكتيريا والخمائر والعفن. تزيد العملية أيضًا من العمر الافتراضي للمنتج.
الطريقة الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة اليوم هي البسترة ذات درجة الحرارة العالية لفترة قصيرة ، والتي تتضمن تسخين الحليب إلى 161 درجة فهرنهايت على الأقل لمدة 15 ثانية.
طريقة أخرى شائعة – تُستخدم في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا وكندا – تتضمن تسخين الحليب الخام إلى 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة .
المعالجة بالحرارة الفائقة (UHT) تسخن الحليب إلى 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية) لبضع ثوان. يستهلك هذا الحليب في بعض الدول الأوروبية.
الطريقة الرئيسية تحافظ على الحليب طازجًا لمدة 2-3 أسابيع ، بينما طريقة UHT تطيل فترة الصلاحية حتى 9 أشهر.
غالبًا ما يكون الحليب المبستر متجانسًا أيضًا – وهي عملية ممارسة ضغط شديد لتوزيع الأحماض الدهنية بشكل متساوٍ ، وتحسين المظهر والمذاق.
ادعاءات شائعة حول فوائد الحليب الخام
يجادل المدافعون عن الحليب غير المبستر بأنه غذاء كامل وطبيعي يحتوي على المزيد من الأحماض الأمينية ومضادات الميكروبات والفيتامينات والمعادن والأحماض الدهنية أكثر من الحليب المبستر.
يزعمون أيضًا أنه خيار أفضل لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز والربو وأمراض المناعة الذاتية والحساسية.
تم تقديم البسترة استجابة لوباء السل البقري في الولايات المتحدة وأوروبا في أوائل القرن العشرين. ما يقدر بنحو 65000 شخص ماتوا على مدى 25 عاما من استهلاك منتجات الألبان الملوثة.
يجادل بعض المدافعين عن اللبن الخام بأن العديد من البكتيريا الضارة التي تدمرها البسترة ، مثل السل ، لم تعد مشكلة وأن البسترة لم تعد تخدم أي غرض.
علاوة على ذلك ، يزعمون أن عملية التسخين أثناء البسترة تقلل من الفوائد الغذائية والصحية للحليب.
ومع ذلك ، فإن معظم هذه الادعاءات لا يدعمها العلم.
الادعاء 1: يحتوي الحليب المبستر على عدد أقل من العناصر الغذائية
لا ينتج عن تعقيم الحليب خسارة كبيرة للفيتامينات أو الكربوهيدرات أو المعادن أو الدهون.
وجد التحليل التلوي الشامل لـ 40 دراسة خسائر طفيفة فقط في الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ب1 و ب6 و ب9 و ب12 و ج. وبالنظر إلى المستويات المنخفضة بالفعل لهذه العناصر الغذائية في الحليب ، فإن هذه الخسائر كانت ضئيلة.
علاوة على ذلك ، يمكن أن يكون من السهل تعويض أي خسائر في أي مكان آخر في نظامك الغذائي ، حيث تنتشر هذه الفيتامينات على نطاق واسع وتوجد في العديد من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة – وفي حالة فيتامين ب 12 – البروتينات الحيوانية.
تنخفض أيضًا مستويات الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون أ و د و هـ و ك بشكل طفيف أثناء البسترة.
يحتوي الحليب على نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور ، وكلاهما ضروري لصحة العظام ، ووظائف الخلايا ، وصحة العضلات ، والتمثيل الغذائي.
هذه المعادن شديدة الاستقرار للحرارة. يحتوي كوب واحد من الحليب المبستر على 23٪ من القيمة اليومية (DV) للكالسيوم وحوالي 20٪ من الاحتياج اليومي اليومي للفوسفور.
الادعاء 2: الحليب المبستر يقلل الأحماض الدهنية
لم تجد الدراسات فروقًا ذات دلالة إحصائية في خصائص الأحماض الدهنية للحليب الخام والمبستر ، على الرغم من أن البسترة قد تزيد من قابلية هضم الأحماض الدهنية.
في إحدى الدراسات ، تم جمع 12 عينة من حليب البقر من مصنع ألبان واحد وقسمت إلى خام ، ومبستر ، ومعالج بالحرارة الفائقة. أظهرت مقارنات المجموعات الثلاث عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية في العناصر الغذائية الرئيسية أو الأحماض الدهنية.
الادعاء 3: تعقيم الحليب يدمر البروتينات
يحتوي كوب واحد (245 جرام) من الحليب المبستر على 8.26 جرام من البروتين.
حوالي 80٪ من بروتين الحليب عبارة عن بروتين الكازين ، بينما 20٪ المتبقية عبارة عن مصل اللبن. قد تساعد هذه في نمو العضلات وتحسين مقاومة الأنسولين وتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
لا يقلل الحليب المبستر من مستويات الكازين ، لأن هذا النوع من البروتين مستقر للحرارة.
في حين أن بروتين مصل اللبن أكثر عرضة للتلف الناتج عن الحرارة ، يبدو أن البسترة لها تأثير ضئيل على قابليتها للهضم وتكوينها الغذائي.
وجدت دراسة أجريت عام 2008 على 25 شخصًا سليمًا يشربون الحليب الخام أو المبستر أو UHT لمدة أسبوع أن البروتينات من الحليب المبستر لها نفس النشاط البيولوجي في الجسم مثل بروتينات الحليب الخام.
ومن المثير للاهتمام ، أن تعرض الحليب لدرجات حرارة عالية جدًا (275 درجة فهرنهايت أو 135 درجة مئوية لبضع ثوان) زاد من امتصاص نيتروجين البروتين بنحو 8٪ ، مما يعني أن الجسم يستخدم البروتين بشكل أفضل.
الادعاء 4: يقي الحليب الخام من الحساسية والربو
تحدث حساسية بروتين الحليب في 2-3٪ من الأطفال الذين يعيشون في البلدان المتقدمة خلال أول 12 شهرًا من حياتهم – 80-90٪ من الحالات يتم حلها تلقائيًا في سن 3 سنوات.
وجدت دراسة أجريت في المستشفى على خمسة أطفال مصابين بحساسية لبن الأبقار أن الحليب المبستر والمتجانس والخام تسبب في ردود فعل تحسسية مماثلة.
ومع ذلك ، فقد ارتبط الحليب الخام بانخفاض خطر الإصابة بالربو والأكزيما والحساسية لدى الأطفال.
ربطت إحدى الدراسات التي أجريت على 8334 طفلًا في سن المدرسة يعيشون في المزارع بين استهلاك الحليب الخام وانخفاض خطر الإصابة بالربو بنسبة 41٪ ، وانخفاض خطر الإصابة بالحساسية بنسبة 26٪ ، وانخفاض خطر الإصابة بحمى القش بنسبة 41٪.
وجدت دراسة أخرى أجريت على 1700 شخص أصحاء أن شرب الحليب غير المبستر في السنة الأولى من العمر كان مرتبطًا بانخفاض 54٪ في الحساسية و 49٪ انخفاض في الربو ، بغض النظر عما إذا كان المشاركون يعيشون في مزرعة أم لا.
ومع ذلك ، من المهم أن نلاحظ أن هذه الدراسات تظهر انخفاض المخاطر المرتبطة ، وليس بالضرورة وجود ارتباط مباشر.
كما ارتبط التعرض المتزايد للميكروبات داخل البيئات الزراعية بانخفاض خطر الإصابة بالربو والحساسية ، والتي قد تكون مسؤولة عن بعض هذه النتائج.
الادعاء 5: الحليب الخام أفضل للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز
اللاكتوز هو سكر الحليب. يتم هضمه عن طريق إنزيم اللاكتاز ، الذي يتم إنتاجه في الأمعاء الدقيقة.
لا ينتج بعض الأشخاص ما يكفي من اللاكتاز ، مما يترك اللاكتوز غير المهضوم ليتخمر في الأمعاء. هذا يسبب انتفاخ البطن وتشنجات وإسهال.
يحتوي الحليب الخام والمبستر على كميات مماثلة من اللاكتوز.
ومع ذلك ، يحتوي الحليب الخام على بكتيريا Lactobacillus المنتجة للاكتاز ، والتي يتم تدميرها أثناء البسترة. من المفترض أن يؤدي ذلك ، من الناحية النظرية ، إلى تحسين هضم اللاكتوز لدى من يشربون الحليب الخام.
ومع ذلك ، في دراسة عمياء ، شرب 16 بالغًا يعانون من عدم تحمل اللاكتوز المبلغ عنه ذاتيًا حليبًا خامًا أو مبسترًا أو حليب الصويا لمدة ثلاثة فترات مدتها 8 أيام بترتيب عشوائي ، مفصولة بفترات غسل لمدة أسبوع واحد.
لا توجد فروق في أعراض الجهاز الهضمي بين الحليب الخام والحليب المبستر.
المطالبة 6: يحتوي الحليب غير المبستر على المزيد من مضادات الميكروبات
الحليب غني بمضادات الميكروبات ، بما في ذلك اللاكتوفيرين ، الغلوبولين المناعي ، الليزوزيم ، اللاكتوبيروكسيديز ، البكتريوسينات ، السكريات القليلة ، وأكسيداز الزانثين. تساعد في السيطرة على الميكروبات الضارة وتأخير تلف الحليب.
ينخفض نشاطهم عند تبريد الحليب ، بغض النظر عما إذا كان خامًا أو مبسترًا.
يقلل الحليب المبستر من نشاط اللاكتوبيروكسيديز بحوالي 30٪. ومع ذلك ، تظل مضادات الميكروبات الأخرى في الغالب دون تغيير.
ما هي مخاطر شرب الحليب غير المبستر؟
نظرًا لارتفاع درجة حموضته ومحتوياته الغذائية والمائية العالية ، يعتبر الحليب أرضًا مثالية لتغذية البكتيريا.
يأتي الحليب أساسًا من بيئة معقمة داخل الحيوان.
من لحظة حلب الحيوان ، تبدأ احتمالية التلوث بالضرع والجلد والبراز ومعدات الحلب والمناولة والتخزين.
لا يمكن رؤية التلوث بالعين المجردة وغالبًا لا يمكن اكتشافه حتى يصبح النمو كبيرًا.
يتم تدمير معظم البكتيريا – وليس بالضرورة كلها – أثناء البسترة. أولئك الذين ينجون في الغالب يفعلون ذلك في شكل تالف وغير قابل للحياة.
تشير الدراسات إلى أن الحليب الخام يحتوي على كميات أعلى بكثير من البكتيريا الضارة والتي تم إدخالها عن الحليب المبستر.
يساعد حفظ الحليب في الثلاجة على قمع نمو البكتيريا ، بغض النظر عما إذا كان خامًا أو مبسترًا.
البكتيريا والأعراض
تشمل البكتيريا الضارة التي قد تكون موجودة في الحليب ، كامبيلوباكتر ، السالمونيلا ، الإشريكية القولونية (E.coli) ، Coxiella burnetti ، Cryptosporidium ، Yersinia enterocolitica ، العنقوديات المذهبة ، والليستيريا monocytogenes.
تتشابه أعراض العدوى مع أعراض الأمراض الأخرى المنقولة بالغذاء وتشمل القيء والإسهال والجفاف والصداع وآلام البطن والغثيان والحمى.
يمكن أن تسبب هذه البكتيريا أيضًا حالات خطيرة ، مثل متلازمة غيلان باريه ومتلازمة انحلال الدم اليوريمي والإجهاض والتهاب المفاصل التفاعلي وحالات التهابية مزمنة ونادرًا الموت.
من هو الأكثر عرضة للخطر؟
يكون أي شخص عرضة للإصابة إذا كان الحليب الذي يتناوله يحتوي على بكتيريا ضارة.
ومع ذلك ، فإن الخطر أعلى بالنسبة للحوامل والأطفال وكبار السن والذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.
شارك في أكثر من نصف حالات تفشي الأمراض المرتبطة بالحليب الخام طفل واحد على الأقل دون سن الخامسة.
شدة تفشي اللبن الخام
التفشي الذي ينتقل عن طريق الغذاء هو حدوث تقريرين أو أكثر من المرض نتيجة لاستهلاك أي طعام شائع.
بين عامي 1993 و 2006 ، كان 60٪ من 4413 تقريرًا عن أمراض مرتبطة بمنتجات الألبان (121 تفشيًا) في الولايات المتحدة من منتجات الألبان النيئة ، بما في ذلك الحليب والجبن. من بين حالات تفشي الحليب فقط ، كان 82٪ من الحليب الخام ، مقارنة بـ 18٪ من الحليب المبستر.
خلال نفس الفترة ، حدثت حالتا وفاة بسبب منتجات الألبان النيئة وواحدة من منتجات الألبان المبستر ، بينما تم الإبلاغ عن ثلاث حالات أخرى منذ ذلك الحين.
كان الأشخاص المصابون باستهلاك الحليب غير المبستر أكثر عرضة 13 مرة للحاجة إلى دخول المستشفى من أولئك الذين يستهلكون الحليب المبستر.
تفشي الأمراض ذات الصلة ، والاستشفاء ، ومعدلات الوفيات مرتفعة بالنظر إلى أن 3-4٪ فقط من سكان الولايات المتحدة يشربون الحليب الخام.
أظهرت بيانات أحدث أن الحليب الخام أو الجبن يسبب 840 مرة أمراض أكثر و 45 مرة من دخول المستشفى أكثر من منتجات الألبان المبستر.
حاليًا ، تحظر العديد من البلدان الحليب غير المبستر للاستهلاك البشري ، بما في ذلك أستراليا وكندا واسكتلندا. إنه محظور في 20 ولاية أمريكية ، بينما تقيد دول أخرى مبيعاته. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن بيعها عبر خطوط الولاية.
ومع ذلك ، فإن عدد حالات تفشي المرض آخذ في الازدياد ، لا سيما في الدول التي شرعت بيعها.
زبدة الكلام
الحليب غير المبستر والمبستر متشابهين في محتوياتهما الغذائية.
في حين أن الحليب الخام أكثر طبيعية وقد يحتوي على المزيد من مضادات الميكروبات ، فإن العديد من ادعاءاته الصحية لا تستند إلى الأدلة ولا تفوق المخاطر المحتملة مثل الالتهابات الشديدة التي تسببها البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا.
المصادر
